Cuando Paloma empezó a pensar en emprender y seguir el legado de la hostelería asiática de su familia, se percató de que, mientras en otros países europeos como Londres, el ramen era ya una de las comidas más demandadas de la ciudad y el barrio chino, en España continuábamos asociando la comida japonesa al pescado crudo y al sushi, sin tener en cuenta que su gastronomía iba mucho más allá de estos platos y de una decoración que indicaba que el ticket medio por persona no podía bajar de los 30€ o 40€. Por ello, Paloma echó mano esta vez, de los recuerdos de su infancia y sus visitas a las ciudades de Tokio y Osaka para traer a Madrid la verdadera gastronomía japonesa. En este sentido, Paloma decidió colocar una cocina central que hoy continúa en Usera, pues la razón de abrir Ninja Ramen era la de cocinar respetando las recetas tradicionales y milenarias japonesas, donde el caldo del ramen debe reposar durante 12h, los fideos han de ser caseros, la verdura fresca y de temporada y, la carne cocinada al calor del caldo de la sopa. Además del ramen, Paloma deseaba traer el ambiente de las calles de Japón, verdadera cuna de su gastronomía, donde los transeúntes prueban la verdadera esencia de su cocina en platos como los baos, el takoyaki, el yakitori y los undon de arroz con deliciosa carne con verduras.

Para que la experiencia gastronómica resultara completa, Paloma convierte los restaurantes Ninja en una izakaya japonesa, ambientada en las ferias de verano de los años 80 en Japón para que el comensal pueda viajar en el tiempo y el espacio sin salir de la ciudad de Madrid.